Несложные щи
Щи, по своей природе, это густой русский суп из капусты. Лучше - на крепком мясном бульоне, но можно и постный.
Самое важное, что нужно знать о щах: их нельзя приготовить быстро. В норме они рассчитаны на долгое томление - в печи, в духовке, в толстостенной кастрюле, в мультиварке, наконец, - около двух часов, а лучше - больше. Идеальные кислые щи в моей жизни случились, когда мы с матушкой уехали в бассейн, оставив щи на электрической плите, на самом малом нагреве. Суточные щи либо томят ~6-12 часов, либо варят в два приёма, с перерывом на медленное остывание, и едят после второго доваривания, на следующий день. Суп должен быть именно густым, с выраженным капустным вкусом и ароматом, кисловатый.
Вода: примерно 2 литра на порцию, с тем расчётом, чтобы испарилась до 1,5-1 литров.
Мясо и капуста: в соотношении 1:1,5 (богатый вариант). Мясо или птица - любые; можно использовать тушёнку (отбросив жир), можно заменить часть мяса ветчиной (до трети объёма). Для крепкого бульона мясо должно быть на кости, но и мякоть приветствуется. Если варить из курицы, то лучше брать каркас и ноги, оставив грудки на другое блюдо. Из индейки можно взять шею и какую-нибудь мякоть. Хорошо сочетаются говядина и свинина. Богатые щи из разных сортов мяса в сборе сейчас готовят разве что в ресторанах.
Если используется квашеная капуста, её необходимо попробовать перед готовкой. При сильной кислоте её нужно тщательно промыть от рассола в холодной воде. Обычно капусту нарезают длинной соломкой, но вообще делают как удобнее.
Прочие овощи: морковь, репчатый лук. Желательно - корень петрушки. Раньше использовали репу или брюкву, теперь берут картофель (но и репа тоже будет уместна. Надо иметь в виду, что репа и брюква могут горчить, особенно брюква - обязательно пробовать сырыми перед использованием.
Морковь 150 г, лук ~200 г, картофель (+репа) ~200-250 г. Если петрушка (или корневой сельдерей) сырые, то порядка 100 г.
Пряности: чёрный перец горошком, лавровый лист; могут использоваться укропное семя, тмин, сухой майоран.
Далее изложу общую схему приготовления, какой обычно придерживаюсь сам.
Подготовленную мясо-костную основу сложить в большую кастрюлю (или мультиварку), залить холодной водой. После закипания чуть подсолить (примерно чайная ложка без горки на 4-6 л), положить морковь и одну луковичку. Через час можно начинать готовить капусту. Капусту сложить в толстостенную посуду, залить частью бульона и томить под крышкой до мягкости. Идеально - в духовке, в глиняном или чугунном горшке. Я обычно использую тяжёлую чугунную сквороду и готовлю на плите. Причём сперва я мелко шинкую лук, припускаю в небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета, а потом вношу капусту и бульон. Вот туда можно добавить немного укропных семян или тмина, а так же майоран. Если варим из свежей капусты, но хотим покислее, можно добавить кислых яблок, порядка 100 г.
Когда морковь в бульоне доходит до готовности, её нужно вынуть, остудить и порезать. Вынимают и отбрасывают бульонную луковицу (ну, можно съесть, кому вкусно). Закладываем остальные овощи, порезанные по своему усмотрению, и варим до готовности, до мягкости. Когда овощи готовы, вынимаем и остужаем мясо, отбрасываем кости, а мякоть режем на порционные кусочки и отправляем обратно. Если кости были мозговые, уместно извлечь и добавить в щи костный мозг. Соединяем с основным бульоном томлёную капусту, варим ещё минимум 20'. В этот момент добавляем перец и лавровый лист (примерно 1 лист на 2 литра жидкости); можно добавить один небольшой "птичий" красный перчик, целиком, не ломая, чтобы отдавал только аромат, но не жгучесть. Попробовать на кислоту; если нужно покислей, можно добавить капустный рассол (если есть). Прочие кислоты не годятся. Досолить по вкусу, пробуя чуть остывший бульон.
Специальные добавки:
Сухие грибы. Смолоть в порошок, 1-2 ч.л. на 6 л щей, ввести в момент, когда варка прекращена, но кастрюля ещё горячая; либо же по щепотке в тарелку при подаче.
Ржаная мука (1/2 ст.л. на 6 л.) - прогреть в растительном масле на сковороде, до пожелтения, не побурения. Не обязательно, но бывает вкусно, к кислой капусте, добавить в капусту и перемешать, перед переносом капусты в суп.

Щи становятся тем лучше, чем дольше варятся. Но когда по кухне разносится дух готовых щей, крайне сложно дать им время.

Подача: добавить сметану, рубленую зелень (обычно укроп, петрушка; иногда используют шнитт-лук).