...
* Амадзура (Amazura / Amazurasen): Главный премиальный подсластитель древней Японии. Это густой сладкий сироп (или скорее уваренное сусло/экстракт), получаемый путем уваривания сока виноградной лозы (natsuzuta) ama-budō (дикого девичьего винограда). В знаменитой книге «Записки у изголовья» (около 1002 года) писательница Сэй-Сёнагон восхищается аристократическим летним лакомством — стружкой из натурального льда, политой сиропом амадзура (древний прообраз современного десерта какигори).
...
XVII-XVIII век, начало культивации сахарного тростника на Кагосиме и юге в целом, относительно крупный импорт через голландцев:

* Йокан (Yōkan): Одним из первых примеров консервирующей силы сахара стала эволюция десерта йокан. Изначально это было китайское желейное блюдо с добавлением овечьего жира и желатина (желатин был дорог и редок в Японии, плюс религиозно-кастовые ограничения на работу мясников и фактическое отсутствие мясного животноводства). Японцы (местные буддийские монахи) заменили животные компоненты пастой из бобов адзуки, агар-агаром и - позже - большим количеством сахара. Благодаря высокой концентрации сахара, плотный сухой йокан мог храниться неделями без холодильника, что сделало его идеальным дорожным пайком для богатых самураев, традиционным десертом к чайной церемонии в богатых домах и популярным подарком.
* Цукудани (Tsukudani): Сахар стал применяться как консервант не для фруктов, а для морепродуктов и водорослей. В период Эдо в прибрежной зоне Эдо (ныне Токио) зародился метод варки мелкой рыбы, моллюсков или водорослей комбу в концентрированной смеси соевого соуса, мирина и - позже, к концу периода Эдо - сахара. Этот метод снижал активность воды в продукте, позволяя хранить его месяцами.
...
Местное пчеловодство на пчёлах-эндемиках крайне ограничено и маломасштабно исторически.
...
пчеловодство (Ёхо): Согласно древней хронике «Нихон сёки», первая задокументированная попытка разведения пчел на горе Мива в 643 году потерпел неудачу. Традиционное японское пчеловодство (основанное на местном эндемике — японской восковой пчеле Apis cerana japonica) развивалось медленно и носило мелкомасштабный характер. Мед был огромной редкостью, подносился императору как ценный дар от провинций и воспринимался скорее как «магическое» укрепляющее средство, нежели кулинарный ингредиент.

Большую часть истории мёд в Японии получали бортничеством в горных лесах - поиском и вскрытием диких ульев один раз в год, осенью (хякукамицу — «мёд ста цветов»). Продуктивность на улей по сравнению с европейской пчелой была ниже в несколько раз.
...
Традиция джемов и варений в Японии полностью заимствована у европейцев в конце XIX века (причём одновременно с внедрением технологии массового производства стеклянных банок и металлических крышек к ним), до этого для сохранения урожая фруктов японцы использовали сушку (изюм, сушеная хурма хосигаки koshigaki, которую в молотом/тертом виде использовали как подсластитель) или засолку и ферментацию (например, знаменитая соленая слива умебоши). Промежуточным этапом стало заимствование у португальцев в XVI веке традиции засахаривания в твёрдом виде - конпейто - засахаренные кусочки имбиря или цитрусовых.
...