В генах нет рук и ног, есть время деления белков и прочие мелочи. Если помешать процессу, то будет не совсем рука или вообще нога. При радиационных и химических поражениях это легко заметить у большинства людей в виде ужасных мутаций.
Роулинг не знала этого.

Магия, если представить мир где она есть, могла бы так работать только полностью заново перестраивая ткани организма. Т.е. оборотное зелье = зелью смены тела. Вот только есть одна проблема - что делать с оригинальными тканями, которые тут же начнут отторжение чужой кожи/костей и т.д. если превращение неполное.

С современной наукой такое никак не сочетается)