Ну если бы все было по логике и обосную, о чем бы тетя Ро написала аж целых семь книг? :)
А если серьезно, то Дамби знал, конечно же (во всяком случае, с большой доле уверенности подозревал), что Грюм - это ПС. Вопрос вроде не о том, как Дамби все это допустил, а почему ЛВ медлил и не приказал Краучу действовать как можно быстрее, в том числе и теми способами, которые предложила Lost-in-TARDIS. Карта была у Барти/Грюма - кажется, чего уж проще: хватай Поттера в обнимку и беги к Лорду за плюшкой. Но!
Имхо, ЛВ все же не полный даун и понимает, что Дамби способен раскусить обман с Грюмом и применить несколько новых детекторов или чего там еще для выявления обмана. Или не понимает, но предполагает, что обряд восстановления может сорваться или пойти как-то не так. В любом случае Крауч должен быть как можно дольше вне подозрений, а для этого он должен сделать морду кирпичом до конца играть в правильного Грюма. Тогда даже в случае косяка или провала он сможет в дальнейшем работать на ЛВ. Значит, нельзя было ни Гарри войти в кабинет Грюма и не выйти, ни Грюму исчезнуть в тот момент, когда Гарри вышел из его кабинета.
К тому же в обряде есть такой нюанс: кровь врага должна быть взята "против его воли", вроде как-то так. То есть враг должен мочь проявить волю, а долбанутый Гарри, трансформированный в хорька, явно свободной волей не обладает. Это уже получается "обманом". Возможно, ЛВ побоялся, что это испортит правильный ход обряда.
Что касается оборотного зелья - возможно, темная метка ПСов воспринялась бы защитой Хога как темная магия. Правда, в таком случае не знаю, как Снейп объяснил бы ЛВ, почему для него было сделано исключение. Для того, чтобы логически обосновать эту нестыкушку, нужно придумать, что и почему распознает учеников Хога и как реагирует, если они не вернулись в свои спальни вовремя (после отбоя или каникул). Это нечто не должно притом обмануться внешним видом. Мне в голову только приходят домовики, обслуживающие спальни учеников. У них же там какая-то своя магия. :)