Джин Би, я люблю с имбрирем, семья любит просто так)) С имбирем: куриное филе или маленькие полутушки потыкать ножом, филе можно разрезать на полоски, кинуть в плотный пакет и залить смесью из мелко-мелко тертого имбиря, соли, щепотки сахара и лимонного сока/виноградного уксуса. Перетрясти в пакете и сложить под гнет. Просто так: смешать соль, немного сахара или патоки, черный перец молотый, раздавленный чеснок и густо натереть смесью курятину. Завернуть в пакет или фольгу, положить под гнет. Говорят получается неплохо с можжевеловыми ягодами или джином, но я пока не пробовала...
Коптить - надо несгораемый "рукав" или бочонок без дна, проволоку, опилок интересных, кирпичей там, ну вы это все наверное и так знаете)) Вешать туда все приготовленное так, чтоб вокруг каждого коптящегося объекта было не менее 5 см пространства для дыма, как-то так.