Делаешь стандартное пюре - картоха, молоко/сливки, сливочное масло. Далее его надо растолочь (именно растолочь, не блендером не миксером а толкушкой). Ну а теперь самый главный секрет - это пюре надо пропустить сквозь железное сито. После добавляется сливочное масло (не жалея так). Это стандартный ресторанный рецепт, он же классический французский.