А вообще, я конечно могу ошибаться, но размягчающие маринады это тяжкое наследие советских шашлыков. Когда мяса особо не было а мягкого шашлыка хотелось, вот и изворачивались.
Нужно конкретные куски под способы приготовления подбирать и будет счастье.
Маринад же должен вкус давать, к той же баранине попробуйте мятный сделать. Типа почувствуйте себя англичанином.