Не пробовала именно с бараниной, но с другими сортами мяса, если оно жесткое и надо сделать мягким, практикую 8-12часовое вымачивание в хорошем гранатовом соке со специями по вкусу.

От ядрености большие куски лучше не замаринуются. Маринад проникает на толщину около сантиметра. Чтоб целиком большой кусок взять нужно шприцевать.

Плюсую к-тан Себастьян Перейра. А если говорить в принципе о ядреных маринадах (вне зависимости от вида мяса), то классический лук, не очень классический ананас и совсем не классический киви. Из мягких, но хороших можно поперебирать всякие йогурты и айраны, тоже хорошо выходит.
А вообще баранину отдельно нужно замачивать в солевом растворе.

С киви нужно быть осторожным, он очень сильно разъедает, можно мясо в кашу превратит, плюс субъективно очень на вкус влияет.

Хэлен
Я кашку делала и обмазывала, но оно действительно ядреное. И вкус характерный, но я киви тоннами могу есть, мне прям прекрасно.

Хэлен
Ну если киви нравится, то почему бы и нет) но лучше для начала проверить на каком-нибудь небольшом куске этого вида мяса, чтобы прикинуть вкус и степень ядрености (ибо сколько держать баранину ту же - я вообще не представляю, надо проверять)

Киви реально мясо может превратить в пластилин. Так что внимание.
Хватает одного плода на грамм 800 мяса. Но плод должен быть мягким, лучше всего - уже такого йодистого цвета, переспелый.

А вообще, я конечно могу ошибаться, но размягчающие маринады это тяжкое наследие советских шашлыков. Когда мяса особо не было а мягкого шашлыка хотелось, вот и изворачивались.
Нужно конкретные куски под способы приготовления подбирать и будет счастье.
Маринад же должен вкус давать, к той же баранине попробуйте мятный сделать. Типа почувствуйте себя англичанином.

Хэлен
превращаешь в пюре и руками перемешиваешь мясо с этим пюре. Я не знаю, как, но хватает этой с виду тонкой пленки на расщепление мяса. Вкус, кстати, почти не изменяет, но мелкие косточки выдают технологию )
Я пробовал на жесткой говядине и говяжьем сердце - делал из них шашлык с успехом.
А вот свинину испортил - часть успели съесть, а вторая часть "на завтра" превратилась в... ну, короче, на шампур уже не насадить, как сопли.
Отсюда вывод - киви хорош для жестких сортов мяса, достаточно часов 6 обработки, для свинины - если хочется по-быстрому, вот прям щас, брали свиной окорок в магазине, на стоянке перед ним резали, кидали в пакет, киви туда и лук с солью и перцем, и в багажник машины. По приезду, через час, уже готово для жарки.