А вообще, я конечно могу ошибаться, но размягчающие маринады это тяжкое наследие советских шашлыков. Когда мяса особо не было а мягкого шашлыка хотелось, вот и изворачивались.
Нужно конкретные куски под способы приготовления подбирать и будет счастье.
Маринад же должен вкус давать, к той же баранине попробуйте мятный сделать. Типа почувствуйте себя англичанином.

Хэлен
превращаешь в пюре и руками перемешиваешь мясо с этим пюре. Я не знаю, как, но хватает этой с виду тонкой пленки на расщепление мяса. Вкус, кстати, почти не изменяет, но мелкие косточки выдают технологию )
Я пробовал на жесткой говядине и говяжьем сердце - делал из них шашлык с успехом.
А вот свинину испортил - часть успели съесть, а вторая часть "на завтра" превратилась в... ну, короче, на шампур уже не насадить, как сопли.
Отсюда вывод - киви хорош для жестких сортов мяса, достаточно часов 6 обработки, для свинины - если хочется по-быстрому, вот прям щас, брали свиной окорок в магазине, на стоянке перед ним резали, кидали в пакет, киви туда и лук с солью и перцем, и в багажник машины. По приезду, через час, уже готово для жарки.