Про немецкий не скажу, но в английском "said" - это норма. Стивен Кинг даже сдает совет писателям не выдумывать всякие цветистые глаголы в авторских ремарках, а писать просто "he/she said". Думаю, переводчики в данном случае берут из оригинала и не пытаются украсить от себя.
Слишком усердствовать в украшательствах тоже не стоит, иначе легко уйти в отсебятину. Знаете про знаменитую улыбку Боромира? :)
Это да. Просто для носителей языка в оригинале это даже не погрешность :) У них другие литературные традиции и нормы языка.

Я сейчас крамольную вещь скажу, но мне кажется, что старика Хэма талантливые переводы на русский, напротив, улучшили. Но это строго ИМХО.