> Мне кажется странной теория, что отдельные семьи языков отваливались от праиндоевропейского по одной. Логичным выглядит ветвление.

так вроде бы никто так и не думает, обычно между индоевропейским языком и пра<подставить семью>ским рисуют какие-то кустами отваливающиеся общности, просто это же очень темная зона, где можно только спекулировать.

Например, отбросим балтославян и возьмем какую-нибудь другую популярную гипотетическую общность, италокельтскую.
Ну вот допустим был италокельтский язык и протоиталокельты, как мы можем это подтвердить? У нас нету его памятников, конечно же (в лучшем случае - какая-то топонимика, которую еще поди отличи от конкретно кельтской или конкретно италийской, и гипотетически - пара надписей у соседей). Волшебная и увлекательная игра "сопоставь язык с археологической культурой" тоже волшебна и увлекательна.
Теоретически можно было бы попробовать найти промежуточные языки, которые отделились "между", но у них явно будет не лучше с памятниками, и к тому же гипотезы на их счет тоже можно строить самые разные. Вот, например, лузитанский, это третий путь праиталокельтского или просто такая странная, рано отделившаяся ветвь кельтских? или вторичное сближение, итализированный кельтский или кельтизированный итальянский?