Когда как. Иногда название приходит раньше, чем начинается писаться сам текст, потому что я уже знаю, о чём буду писать. Иногда - оно многострадально ждёт окончания главы, после чего я думаю, как же её озаглавить.
А называть главы просто по номерам как-то не удовлетворяет.