initial параметр, который по умолчанию равен пять. Если вызвать функцию без указания initial, то initial присвоится значение пять, а если с, то то значение, что вы там напишете. Внутри функции объявлена переменная count, её стартовое значение - то, что вы передали как параметр initial. То есть смысл initial - это "считать от сих ...", а дальше по функции там выясняется, как "... до сих". Вы правы в плане оптимизации, что можно было бы сделать так
def total(count=5, ...):
for number in numbers: ...
но это не очень хороший стиль, потому что лучше, чтобы смысл переменной по ходу дела не менялся. initial=5 как "по умолчанию считаем от 5" ложится хорошо, а count=5 как "по умолчанию уже насчитали 5" решение спорное.