Три рубля, так настроение и поведение же её менялось. Софи всегда молодела во сне, когда расслаблялась и была собой, безо всяких навязанных ей соображений о долге и роли старшей сестры, комплексов и т.д. (да, про это больше в книге, но и в мультике показано, как она примеряет шляпку, кокетливо улыбается своему отражению зеркале, а потом натягивает шляпку чуть не на нос и идёт на улицу с серьёзным видом; она считала, что она некрасивая и вообще вся эта любовь и счастливый конец сказки - не для неё. И эти слова: "Хаул интересуется красавицами, а я не красавица..." Всё понятно).
А седые волосы у неё так и остаются, но это тоже понятно - нельзя же пройти через испытания и выйти из них тем же человеком, каким был.