Потому что это выгодно работодателю. Во-первых, благодаря тому механизму, который у вас же и описан, во-вторых – не забываем про зарплаты в конвертах. Там и тогда (в малом бизнесе нулевых – начала десятых, например), где это было массовым явлением, "засекречивание" зарплаты (официальная сумма которой могла кратно расходиться с реальной) повышало шансы не нарваться на внеплановую камеральную проверку.