Прослойка мяса очень плохо при стандартной сухой засолке сала.
Само сало вбирает ограниченное количество соли. Получается вкусное соленое сало. Излишки соли стряхнуть и есть.
Но мясо такого ограничения не имеет! И из него получается пересоленная жесткая дрянь.
Что касается опроса: сало должно быть тверденьким, из холодильника. Оно и режется ровнее.