Если волшебники, могущие в ремесло редки, не значит, что их нет. Помимо оливандера есть как минимум Григорович, и он же как-то собственную палочку получил. (Скорее всего от бати или мамы, у них семейное ремесло. )

Мне как-то думается, что тут дело не в могуществе мага, и не в умении. Скорее всего, если Дамблдор бы заморочился, он бы смог сделать палочку, да и Волди бы, например, сил хватило. Но Дамблдору такое неинтересно, а Волдеморт вообще истерик, не вытерпел бы. Думаю, изготовление палочки просто муторный и нудный процесс, не каждому хватит выдержки.