Как бы, для экономии ингридиентов лучше использовать маленькие котлы. Но! Это дети, а маленькие порции подразумевают большую точность, потому что малейшее изменение количества одного из ингридиентов становится значимым процентным отклонением от рецептуры.
Поэтому, начинают ученики с больших котлов, где лишняя щепотка порошка будет лишь незначительным отклонением от рецептуры. Соответственно рецепты в начале такие, что ингридиенты вообще не проблема.
А вот уже на старших курсах, при работе с дорогими ингридиентами, ученики переходят на совсем миниатюрные котлы, по размеру ближе к турке.
Ну, это мой хедканон.