Magla
Если мясо вкусное, то и фарш будет вкусный :) Я в том магазине беру куски свинины с кожей, это охлаждённое мясо, а не замороженное, оно уже вкусное.

Я беру обычно корейку на кости, это не очень жирные куски. Кости в бульон, кожу, обрезки, жилы и плёнки на зельц, мясо и сало на фарш. Сала должно быть около 10% от массы мяса, если само мясо сухое. В фарш добавляю лук (примерно 15% от массы мяса, можно больше), чеснок (3-4 зубчика), соль (1% от массы мяса), перец чёрный, перец красный, паприку молотую, укроп сухой, кориандр молотый. В фарш именно на пельмени добавляю тыкву или кабачок (тру на тёрке, отжимаю), примерно 25% от массы мяса, бабушка добавляла размолотую сырую капусту зимой или цветную капусту летом. Фарш надо хорошо перемешать и или прям сразу лепить пельмени, или оставить минимум на пару часов, можно больше. От соли из фарша сначала выйдет вода, но потом она обратно впитается, поэтому надо лепить или до этого момента, или после (лучше после). Когда его берёшь ложкой, должны быть видны белые тянущиеся нити. Я фарш перед лепкой тоже ставлю в экспресс-заморозку, он должен быть такой, чтобы чайной ложкой можно было шарик зацепить.

А ещё очень вкусные пельмени получаются из фарша из куриных сердечек. К нему только соль, перец и чеснок надо положить, и будет нормально.

Божечки, как сложно всё это словами выразить 🤔 Я когда готовлю, впадаю в транс, и готовлю чисто интуитивно. Так спросит кто-нибудь, какой у меня рецепт борща, а я и не знаю, хотя регулярно его готовлю лет с десяти. Борщ и борщ. Берёшь кастрюлю, ну там картошку, свёклу и всё такое, через полтора часа (если был готовый бульон) борщ материализуется как-то 😄