Я тоже не люблю, когда у меня убирают чашку, даже если там на донышке. У меня могут быть планы на последние капли кофе, я нюхаю, я хочу просто посидеть подольше, но не хочу делать новый заказ... А когда из-под носа уносят - будто выгоняют. Хотя почему "будто", часто так и есть.
Но я могу сказать - "не убирайте", или "верните". Фиг у меня отнимешь моё, в общем. Моя ответственность - открыть рот и сказать.

Косяки на новом месте у всех бывают. Нужно время присмотреться и понять, что и как любят посетители именно в этом кафе, раз уж там своя атмосфера. А то ишь. И сказать "оставьте" не могут, и ждут, что кто-то угадает, чего им надо, и ещё и жалуются.