Спорный вопрос. Барти Крауч держал Грюма рядом как раз из-за того, что ему нужны были его волосы для оборотного зелья. С одной стороны, волосы нужны были свежие - иначе бы он нарезал их с запасом, а самого спрятал подальше от Хогвартса. С другой - он отрезал волосы у Грюма, но сам в его внешности не имел следов отрезанных волос - иначе бы это заметили и что-то заподозрили. Да и выглядел явно здоровее своего узника. Хотя глаза и ноги у него не было - как и у самого Грюма. То есть потеря ноги для получаемого образа была важна, а отрезанные волосы - нет, хотя прическа вроде б сохранялась.
Я думаю, волосы для зелья должны быть свежими. Отрезал - и сразу добавил в зелье. Что до татуировки - я думаю, все будет как на момент получения волоса.