На английской вики написано: Assuming that the user is aware they have awakened the Sharingan, they are thereafter able to freely use it. Стало быть, вполне возможно, что Саске просто не знал про шаринган. Да и стрессовая ситуация могла повлиять на то, что он не заметил / не обратил на это внимание.

Меня лично больше напрягяает ситуация с Какаши, точнее с его мангекё, который он приобрел еще в юности в момент убийства Рин, но нам его показали только в начале шиппудена.