Тоньше и шире, удобнее резать много/аккуратно. Но это для профессионалов важно, мне самому больше обычный филейный нравится.
Но смысл искать прям из японской стали непонятен. Для аутентичности, разве что. 100х13м или 110х18мшд работать будут не хуже.
А если нужен такой, чтобы прям держал-держал заточку, то лучше вовсе быстрорез какой-нибудь брать, но его точить - занятие для фанатов, конечно.