Наверное, стоит добавить:
Так что конструкция со "что" вместо "который" обычно не употребляется в официальных стилях: его сфера - художественная литература и разговорная речь. Отсюда ассоциации с диалектами и проч.
А вообще можно прочитать - вот тут раздел как раз по истории этого вопроса: https://studfile.net/preview/14490498/page:8/

Насчет "дитяти" и "дитятей" - они действительно запросто склоняются, например, у старых классиков. А сейчас склонять стали редко: звучит уже или архаично, или иронически, типа: "за тобой как за малым дитятей надо приглядывать!" Даже нередко заменяют на просторечное "дитё, дитём", чтобы этой формы избежать.
"Матушка в слезах наказывала мне беречь мое здоровье, а Савельичу смотреть за дитятей" ("Капитанская дочка").
"А тут брат мой родной, жену мою с дитём из избы гонит…" ("Бабаев").