Думаю, там несколько факторов.
Во-первых, он целый день тусуется среди котлов. Это влажность, это всякие испарения и прочее (у некоторых волосы и на влажность своеобразно реагируют и очень долго сохнут). Ну даже если полдня практика, полдня теория - все равно несколько часов. К слову, это может быть даже не жирность, а что они у него просто склеиваются и выглядят как бы грязными, а на деле их надо расчесать и распушить (ну типа как после пенки или мусса для укладки). Во-вторых, у него могут быть склонные к жирности волосы (то есть там уже и нескольких часов хватает, чтобы голова загрязнилась). Третье, тёмные волосы, у него вообще черные - они визуально выглядят всегда быстрее грязными, чем светлые. Светлые волосы лучше отражают/рассеивают свет и за счет этого выглядят свежее. Ну и четвертое - Гарри мог просто не шарить или быть предвзят (когда он вообще последний раз своё зрение проверял?).
Ну и все это может как-то сочетаться между собой (вернее, скорее всего). Так что да, там не все однозначно.

П.С. Вообще, может, там перевод наотсебятил? А то я очень долго жила с мыслью, что у Луны волосы описывались как грязные, хотя там было на деле про грязный цвет, а не чистоту.