Я так понимаю, что после убийства душа оказывается повреждённой. Ну, вроде как энергетические прорехи, что ли. На человеке, наверное, это как-то сказывается. Вот и Грюм был не очень-то адекватным.
А при создании крестража часть души отчуждается полностью.
Гриндевальд, в отличие от маггловоспитанного полукровки Риддла, вполне мог понимать всю опасность крестражей. Да и мало кто их вообще делал.