Ну как-то.... Автор, конечно, указал ООС, но ООС системообразующего персонажа - это уже вообще фик по другому канону, я бы сказала.

Потому что Гренуй, для которого есть что-то "важнее запаха" это уже не Гренуй.
Кстати, в каноне он посчитал, что тех духов ему хватило бы лет на 120, так что "рано или поздно закончатся" - это тоже ООС.

И да, его переключение на девушку "бескорыстным" не выглядит, скорее неким расчётом "ОК, этот бобр (зачёркнуто) девушка пахнет лучше живьем, чем в виде эссенции. Поэтому, к сожалению, эссенция не выход. Будем нюхать девушку"