Насколько я понимаю, магические силы действительно можно "прокачать". И именно поэтому собственно Поттер и Грейнджер здесь могут использовать Ступефай. Но не следует забывать, что Поттер и Грейнджер занимаются больше, чем любые другие ученики на курсе. (У Поттера так вообще на шесть часов больше в сутках :))

У Квиррелла просто нет возможности остальных гонять столько времени. Поэтому он просто учит базовым вещам. Собственно, тактика-то при переходе от Сомниума к Ступефаю не сильно меняется. А Ступефаю курсу к четвёртому-пятому остальные и так научатся.

Добавлено 26.06.2013 - 01:18:

Гермиона не знает. В 73-й главе видно, что имена присутствуют в той части, где идёт "точка зрения" Дафны, но отсутствуют там, где идёт "точка зрения" Гермионы.

Если речь о том, что она подумала после спасения Майка с Пуффендуя, то это скорее всего было просто предположение, основанное на скоростях реакции и прочих подобных вещах.