Почему не Джеймс? Может потому что фиделиус должен быть разрешен хозяином дома, и накладывать его должен именно хозяин дома? В случае с Биллом Уизли хозяином дома могла быть Флер, так как подозреваю что коттедж ей и ее мужу на свадьбу могли подарить ее родители. И юридически на случай чего могли дом зарегистрировать именно на нее. Так же как и дом Джеймса прежде всего записан именно на него.
Потому и Дамблдор хранитель Площади Гриммо 12, что фиделиус мог накладывать Сириус.