#едаблоги

Удовлетворила свое давнее гастрономическое любопытство - попробовала "сладкое мясо", частенько упоминаемое в классических английских романах ("у них был самый изысканный стол; каждый вечер к ужину готовили сладкое мясо, тушеные почки, устрицы и тому подобные легкие блюда" - это из "Приключений Мартина Чеззлвита").

"Сладкое мясо" - это телячья зобная железа, которая бывает только у телят, а потом атрофируется. "Очень сложное в работе", - как заметил повар, на парадном ужине (= бенефисе) которого его подавали. Железы сначала часами вымачивают в соленой воде, потом обдают кипятком, потом погружают в ледяную воду, охлаждают и наконец готовят.

Повар (конкретно Юрий Костарев из White Rabbit Sochi) сладкое мясо слегка обжарил в панировке и подал на подушке из тушеного кресс-салата (который на Юге России называют, оказывается, "цицма") с лисичками и желе из сидра.

На вид - как гребешки, на вкус - тоже слегка напоминает гребешки, упругое, но нежное, с очень легким мясным привкусом. Сидр и кресс-салат внесли дополнительную острую и сладкую ноты. Действительно, очень изысканное блюдо, Диккенс был прав!

ЗЫ1. Парадный ужин состоял из 10 (десяти) перемен блюд. Начиная с паштета из куриной печени с моченым изюмом (великолепная идея, хочу внедрить дома) и завершая шашлыком из персика с мороженым из соленой карамели (тоже очень вкусно). В промежутке - еще много всего, в основном из мяса (особо удался ягненок), а для освежения вкуса - сорбе из фейхоа. Было нелегко, но участники ужина справились!

ЗЫ2. Когда тебе говорят: "Для соуса деми-гляс мы трое суток уваривали бульон", а ты этот соус съел за три минуты, еще раз убеждаешься, что кулинария - высокое искусство.

ЗЫ3. Продолжение банкета у Пайсано - https://fanfics.me/message399425