#книги #история #еда_блоги #цитаты
Жан-Франсуа Ревель. Кухня и культура: Екб., 2004.

Любовь древних греков и римлян к рубленым продуктам отчасти объяснялась привычкой возлежать во время приема пищи: нужно было управляться с кушаньями одной рукой.
Обед не считался хорошим без зайчатины, а птицей №1 в кулинарии был дрозд.

В античной Греции вино в чистом виде употрeблялось только за завтраком, который и состоял из раскрошенного хлеба, смоченного вином.
В норме вино разбавлялось водой в соотношении 1:4 (смесь не более 5-6° крепости), что и объясняет стойкость участников «симпосионов». В вино во время брожения могли добавлять мед, смолу и т.п.; и в наши дни можно встретить смесь черносмородинового ликера с белым («кир») или даже красным («кардинал») вином.
Нередко вино разбавлялось морской водой.
Только в Италии по мере выделения из общего ряда вин некоторых великих марок (типа фалернского) постепенно начали отказываться от этого обычая. Впрочем, еще и во времена Монтеня (XVI век) привычка пить неразбавленное вино считалась немецкой.

В античных рецептах больше всего бросается в глаза обилие трав и смесь соленого со сладким. Всякая обработка пищи включала в себя гарум (основой этого соуса была ферментированная кровь и внутренности рыбы), а также:
Лук, тмин, кориандр, перец, руту, шалфей, мяту болотную, лук-скороду, корицу, дикий сельдерей, мяту перечную, душицу, тимьян, лук-шалот, камышовый корень, укроп, майоран, ольху, кардамон, нард, фенхель, можжевеловые ягоды, сильфиум, любисток, хрен, маковое семя, чабрец, жабрицу, амми (последние два — растения семейства зонтичных) и т. д.
Эти продукты размельчали в ступке и перемешивали с оливковым маслом, медом, вином, разводили опять же гарумом и поливали блюдо перед подачей на стол, либо пропитывали им фарш, либо доводили в нем кушанье до кипения.
Греческий хлеб мог включать в себя такие добавки, как тмин, маковое семя, фенхель, анис, кориандр, изюм, пажитник, чернушка, майоран, розмарин, каперсы, шалфей, капустные листья, чеснок, лук… Был также хлеб, который пекли из злака зеа (что-то вроде овса) в смеси с особой разновидностью глины.

В средние века (и примерно до XIII века) печи были практически неизвестны: пища готовилась на огне камина. Это исключало рагу, тушеное мясо и все блюда, для которых требовалось умеренное тепло. Все виды мяса отваривали, прежде чем насадить на вертел.
С античностью средние века объединяла всепоглощающая любовь к пряностям и специям, маскировавшим естественный вкус.
Идеал средневекового мира — груды дымящегося мяса, жаркое в виде подаваемых целиком телят, косуль, оленей, кабанов в сопровождении гусей, куропаток и тетеревов, — и все это в облаках ароматического масла, от которого присутствующим нередко становилось худо. Эта привычка сохранилась до начала XVIII века. Любовь к ароматизированным винам также была унаследована от античности.
На праздниках изощрялись не столько в способах приготовления блюд, сколько в форме их подачи, как можно более диковинной: на одном из праздников было зафиксировано 47 разных способов подачи мяса.
С этим был связан и обычай воскурять благовония: с помощью ароматных масел забивали запах, идущий от жареных животных и птиц, одетых красоты ради в собственные шкуры и перья. Проведя на кухне необходимое для всех этих переодеваний количество времени, они уже потихоньку начинали разлагаться.

Если стол правящих классов был преимущественно мясным и рыбным, то крестьяне жили в основном «кореньями» — под этим подразумевалось все, что растет под землей: морковь, репа, сельдерей и т. п.
Народным праздничным блюдом в средние века было галимафре — что-то среднее между супом и рагу, в состав которого входили рубленое мясо, курица, свиное сало, вино, пряности, а также вержю (кислая приправа на основе щавеля, лимона или зеленого винограда) и камлин (соус на основе корицы, имбиря, гвоздики, перца, кислого вина и того же вержю). Современная индийская кухня по сравнению с европейской средневековой выглядит ужасающе пресной.

Во времена Боккаччо сахар был редок и дорог, употрeблялся же преимущественно как приправа в соусах. Когда автор изображает героев «Декамерона» за поеданием сластей и варенья, это примерно соответствует тому, как если бы в наши дни персонажи ложками ели черную икру.
Если средние века были эпохой пряных рагу, Ренессанс стал эрой сладостей. Аромат пира — это аромат кипящего сахарного сиропа на грушевом или черносмородиновом соке.
Во Франции эпохи Возрождения свинина была обычным блюдом бедняков. В скоромные дни народ желал чего-нибудь повкуснее: баранину, косулю, куропатку; в постные дни — лосося, треску и соленую селедку, которую привозили из Голландии.

Революция в кухне произошла с открытием Нового Света, из которого пришли индейки, шоколад, фасоль, кукуруза, картофель и томаты, составившие впоследствии основу современной итальянской и провансальской кухни. Чай, кофе и шоколад в XVII веке считались средством от «галантных болезней» (вывезенных из той же Америки).
Баклажаны, выходцы из Индии, встретили тогда довольно прохладный прием.
Главным же изыском был… зеленый горошек, ставший предметом культа. Мадам де Севинье писала:
«Горошек все еще остается главной темой: желание откушать его, удовольствие, доставляемое им, и радостное предвкушение скорой с ним встречи — три предмета, составляющие все разговоры наших принцев вот уже четвертый день».
Даже спарже не удалось затмить горошек!

В конце XVII века Периньон заметил, что вино Шампани иногда проходит повторную ферментацию, заставляющую его пениться, что считалось пороком. Дом Периньон решил пойти навстречу этой ферментации и запечатать «испорченные» бутылки пробками из пробковой коры. Кроме того, он стал смешивать различные сорта шампанского, что делается и по сей день.
Слово «ресторан» до 1760 года означало всего лишь «укрепляющий силы, восстанавливающий». Этот термин применялся к некоторым бульонам или к гоголь-моголю, предназначавшимся для выздоравливающих.
Вермишель кулинарные книги XVIII века рекомендовали отваривать в течение часа.