#едаблоги

Поделюсь рецептом, как приготовить отличное мясо для нарезки, салата или бутербродов и не задолбаться.

Нам понадобится кусок свинины (окорок, лопатка или корейка) 1-2 кг, специи, растительное масло, форма для запекания, духовка, термощуп, контейнер с крышкой, в который можно положить кусок мяса целиком.

Итак, берём кусок мяса, натираем его маслом, солью, чесноком и специями. Я обычно использую чёрный перец и сладкую паприку, в новогоднем контексте иногда добавляю немного корицы и мускатного ореха. Натереть надо густо.

И вот этот кусок мяса кладём в форму для запекания и ставим в духовку строго на 120 градусов, режим "верх-низ" без конвекции. Мясо не нужно ничем накрывать, связывать и т.п. Если на куске есть шкура, то класть нужно шкуркой вниз.

Теперь задача — довести температуру мяса до 74 градусов в самом толстом месте. Для этого про мясо можно забыть примерно на полтора часа, а потом уже нужно проверять термощупом, – термощуп нужно вставлять строго сверху, потому что при вытаскивании сок польётся и через дырку от термощупа может вылиться очень много. При такой температуре готовки мясо не пригорит, не будет стрелять, не будет дымить, — никаких неприятных спецэффектов не будет, и форму можно будет легко отмыть. Если при готовке будет выделяться сок (а при такой температуре его не будет много), то нужно этим соком мясо полить. Если будет пена, то её нужно убрать.

Как только температура внутри куска будет 74 градуса (при вынимании термощупа вытекает прозрачный сок — готовый бульон), нужно подождать ещё 10 минут, а потом нужно немедленно прекратить готовку: нужно взять контейнер, аккуратно, не протыкая, переложить в него кусок мяса, плотно закрыть крышкой (важно!) и сразу же поставить контейнер в холодильник. Жижей из формы поливать не нужно, а то кусок снизу размокнет. До полного остывания мясо трогать нельзя. Когда мясо остынет до температуры холодильной камеры, его можно будет очень тонко и красиво нарезать хоть пластинками на нарезку/бутерброды, хоть кубиками на салат, хоть полосками на шаурму, у него не будет корочки ни с какой стороны, оно будет мягким и будет очень хорошо держать форму, на волокна распадаться не будет. Горячим оно тоже будет вкусным, но разогревать нужно очень аккуратно.

Аналогичным образом можно приготовить куриное филе или куриную грудку, только нужно довести температуру внутри до 76 градусов или даже до 80 градусов.