Борщ

Описание блюда: Кисло-​сладкий заправочный суп на основе бульона (мясного,
рыбного, из птицы, овощного или грибного) с обязательным присутствием в
заправочной части свеклы и капусты в свежем или квашеном виде [2-7].

Основные ингредиенты: Свекла и капуста (в свежем или квашеном виде),
бульон, основной ингредиент бульона.

Дополнительные ингредиенты: Лук репчатый; корнеплоды (петрушка,
сельдерей, пастернак, репа, морковь); картофель; томаты; фасоль; крупы (гречневая,перловая, полба); грибы (в свежем, соленом или сушеном виде); ботва (свекольная или иная); зелень и овощи листовые; плоды или ягоды (свежие, сушеные, соленые или маринованные) [4, 6].

Возможные разновидности блюда:

Возможны региональные и сезонные виды борща: холодный, зеленый; кубанский, малороссийский, московский, сибирский и другие региональные разновидности [4 -6]. Для зеленого борща допускается отсутствие в составе свеклы и капусты.

Подача блюда: Подают в горячем виде. К блюду рекомендуется подавать
(вместе или раздельно) сметану; сало, чеснок и зелень; мучные кулинарные изделия: пампушки или ватрушки с несладкой начинкой. Для разновидностей блюда (холодный борщ, зеленый борщ) допускается подача в холодном виде.

При подаче блюда обязательно наличие основного ингредиента, из которого варился бульон, близкие к нему продукты или его производные: кусочки разварного мяса; изделия из фарша; копчености и другие мясные деликатесы (ветчины,
колбасы, сосиски); рыба жареная или отварная (для рыбного борща) 2.

Технологические особенности: Овощи, входящие в состав блюда, предварительно пассеруют на жире (масло топленое, сливочное или растительное, жир животный топленый или сало).

Для достижения кислого вкуса допускается использование кваса свекольного и
(или) белого ржаного, рассола из-​под квашеных овощей или плодов и ягод,
добавление при тушении свеклы томатного пюре, томатной пасты, уксуса или
лимонного сока.

Для придания более насыщенного цвета возможно добавление отвара из
натертой свеклы в конце приготовления блюда [3].