Пирожки с овощными начинками: капуста, капуста+морковь, морковь+изюм, картошка, картошка+грибы и т.д.
Вареники опять же с овощными и грибными начинками.
Паста с овощными соусами: шпинат с тофу, томатный с грибами, с цуккини, с тофу.
Горох и нут - тоже можно много всего приготовить - кашу-горошницу, хумус, тесто замесить из нута и наделать всякого.
Очень люблю вегетарианский фаршированный перец: обжариваем лук, морковку и помидоры. Добавляем консервированную кукурузу, набиваем перцы, запекаем в духовке.
Веганская "селёдка" под шубой - вместо селёдки морская капуста или тофу; вместо майонеза - веганский майонез или, опять же, соус на основе тофу.