Я полагаю, что "бывший" не был специалистом в области заточки кухонных ножей
. Кухонный нож не должен быть изготовлен из особо твёрдой стали, иначе поварам пришлось бы постоянно обращаться к заточнику, чтобы вернуть ножу остроту.

Сталь для кухонных ножей должна соответствовать нескольким важным критериям:

* Легко затачиваться на кухне с помощью мусата или мелкозернистого камня. Заточка должна осуществляться рукой повара, а не профессионального точильщика ножей.
* Ножи должны сохранять заточку достаточно долго, чтобы не создавать помех при приготовлении пищи.
* Сталь должна быть безопасной для пищевых продуктов, не иметь запахов и не портить их. Это особенно важно для старых советских ножей, хотя их сейчас практически не найти на кухнях.
* Размеры и форма ножей должны быть оптимальными для работы с различными продуктами и выполнения необходимых операций.