Я лет двадцать пекла серый хлеб в печи и в духовке на глаз. Нужно: примерно 1 см/3 прессованных дрожжей или оч проверенных сухих дрожжей пакетик. Кило муки предпочитаемых сегодня сортов, как правило это была смесь ржаной, гречневой муки с отрубями, семками, сухофруктами, тёртой морковкой, сыр бекон и проч. Обязательно треть объема хлебная пшеничная мука, или будет тяжеловато.
Дрожжи развести в стакане теплой воды с ложкой сахара и дать попузыриться (сухие сыпать прям в муку). Быстро смешать в большой кастрюле муку, семки, пряности, чл с горкой соли, кружку теплого молока, сырое яйцо, треть стакана постного масла, опционально ложку черной патоки, и мешать.
ВНИМАНИЕ! ВСЯ мука разной степени сухости, помол и клейковина тоже могут отличаться, поэтому по состоянию смеси следует добавить что нужно, жидкости там или муки, или яйцо.
Месить энергично минут 10. Должно получиться нежное, но оч коллоидное целое.
Накрыть полотенчиком и дать постоять в теплом месте. Как раздуется - перемесить снова, разложить по формам. Дать подняться ещё чуток и ставить в разогретую духовку.