lrkis
А на вкус он как? Не слишком ээээ пирожковый? xD

Я пеку хлеб так: тесто готовлю в хлебопечке, а потом леплю из него что хочу и запекаю в духовке.
Готовка теста занимает 1 час 20 мин. Есть режимы быстрой выпечки, но я ими не пользуюсь.

Рецепт такой (это будет 1 кг теста):

1 чайная ложка растительного масла (а можно и столовую ложку, можно и две, чем больше масла - тем поджаристей корочка)

350-360 мл воды (холодной или чуть-чуть тёплой)

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка сахара (можно две, можно и три)

600 грамм муки

Примерно 10 грамм сухих дрожжей

Ингредиенты перечислены в той последовательности, в какой добавляются: сначала жидкое, потом сухое.

Тот же самый рецепт можно использовать и без хлебопечки, если вымешивать тесто руками и потом ставить в тёплое место настаиваться (некоторые выстаивают тесто в духовке, удобно - температура одна и та же).

Из этого теста можно лепить очень многое, проверено. Булочки (оптимальный размер - с ладонь, большие караваи дольше пропекаются), косички, крендельки, лепёшки, жаворонки и даже пирожки (тесто более плотное, чем специальное пирожковое, но вполне ничего).

Хит сезона в нашей семье - булочки-розочки, вот такие:

Только в серединку я кладу мелко нарезанное яблоко или ягоды, завёрнутые в тесто, получается такой шарик. Т.е. делаете из теста лепёшку, кладёте в середину начинку (можно присыпать сахаром), заворачиваете в шарик. Потом этот шарик оборачиваете тестом, как на рисунке, получается розочка. Я ещё сверху сахаром посыпаю)

Духовку надо разогревать примерно за 7-10 мин до начала выпекания. В духовке ставлю режим "верхний и нижний жар", т.е. греется одновременно снизу и сверху.
И не забыть поставить в духовку мисочку с горячей водой, лучше с кипятком!

1 кг теста распределяется на два противня, печётся от 30 до 40 мин (зависит от размера выпекаемых изделий и других факторов - жарким летом печётся быстрее, чем холодной зимой): через 20 мин после начала выпекания меняю противни местами: что был сверху, ставлю вниз, а нижний поднимаю наверх. Выпечка, что была с самого начала наверху, получается более поджаристой. На нижнем противне выпечка светлее и пышнее.

Вроде всё)

мисс Элинор
Фигасе. А на противень кладёте тонким слоем, если печётся именно хлеб? Или можно прям караваем?

Мука 600г
Соль 1 ст. ложка
Сухие дрожжи 1/3 ч. ложки
Вода 450г

Смешать муку соль и должжи
Влить воду
Снова перемешать
Оставить в теплом месте на 8 часов
Всыпать еще ложку муки.
Перемешать
Оставить еще на час. Тем временем
толстостенную форму с крышкой (я использовал чугунную эмалированную утятницу) прогреть в духовке до 200 градусов.
Достать, смазать маслом, вывалить тесто, закрыть крышкой.
Выпекать 50 минут.
Вытряхнуть из чугунка, завернуть в чистое полотенце и дать остыть. Как остынет, можно переложить в пакет, чтобы не сох.

Важно! Чугунок должен быть большой, чтобы поднявшийся хлеб (расчитывайте на как минимум удвоение объема) целиком поместился под крышкой.

В результате хлеб получается достаточно плотным, есть что пожевать. Ну и корочка.
Не черствеет дня 3, хотя обычно съедается раньше :-)

Важно!!! Берегите руки, заранее продумывайте свои действия и контроллируйте свои движения. Разогретый до 200 градусов чугун не понимает и не прощает.

Я вовсе не медвед, "тонким слоем" - это как?)

Я делала большие караваи, они дольше пекутся, именно 40 мин. А сейчас просто леплю булочки (шарик из теста) и кладу на противень.
Некоторые кладут тесто в специальную прямоугольную форму, которую и ставят на противень. Получается прямо кирпичик, но я так не пробовала.

Я вовсе не медвед
Да, всё сразу замешивается: сначала укладываются все жидкие ингредиенты, потом все сыпучие, потом мука, на муку дрожжи. Дрожжи не должны жидкости касаться. Вымесить тесто надо очень хорошо (я в планетарном миксере вымешиваю), но один раз. Секрет пышного хлеба именно в этом — тесто расстаивается и сразу выпекается, никаких отрезаний, обминаний, заворачиваний и т.п. При расстойке тесто увеличивается по объёму примерно в 3 раза и ещё подрастёт при выпекании — это надо учитывать при выборе формы. Если лезет прям сильно — поправить аккуратно силиконовой лопаткой. И, конечно, в помещении должно быть тепло, +24 минимум, а лучше больше. Если холоднее, дрожжей и сахара нужно больше класть. Тесто на хлеб замешивается довольно тугое, липнуть к рукам и посуде вообще не должно. Духовку до образования жёлтой корочки сверху открывать строго запрещается. После выпекания хлеб надо из духовки и формы сразу вынуть, поставить на доску и плотно накрыть полотенцем до остывания.

Я вовсе не медвед
Не очень уверена, что вы имеете ввиду под пирожковостью, но фигни советовать не стану. Мне понравилось небольшими шариками печь или заворачивать в них сосиску. Очень сытно, вкусно и хватает надолго. Пока что намного вкуснее покупного хлеба в округе.

Я вовсе не медвед, о, ещё один важный момент! Когда тесто из хлебопечки достали, его надо хорошенько вымешать, обмять. Иначе там пузыри воздуха останутся, в булках будут попадаться пустоты.

KNS
Но ведь при замешивании дрожжи однофигенственно проконтактируют с жидкостью?

мисс Элинор
У меня хлебопечки вообще нет, такшт... )

Я вовсе не медвед
Нет, они проконтактируют уже со связанной жидкостью и активируются. Я по этому рецепту уже больше 10 лет хлеб пеку и знаю, что отклонения недопустимы, а почему это так — не могу объяснить :)

KNS
Получается, замешивается всё тоже исключительно под конец? Т.е. бутербродом выкладывается жидкое, сыпучее, мука, дрожжи, а дальше это всё смешивается?

Я лет двадцать пекла серый хлеб в печи и в духовке на глаз. Нужно: примерно 1 см/3 прессованных дрожжей или оч проверенных сухих дрожжей пакетик. Кило муки предпочитаемых сегодня сортов, как правило это была смесь ржаной, гречневой муки с отрубями, семками, сухофруктами, тёртой морковкой, сыр бекон и проч. Обязательно треть объема хлебная пшеничная мука, или будет тяжеловато.
Дрожжи развести в стакане теплой воды с ложкой сахара и дать попузыриться (сухие сыпать прям в муку). Быстро смешать в большой кастрюле муку, семки, пряности, чл с горкой соли, кружку теплого молока, сырое яйцо, треть стакана постного масла, опционально ложку черной патоки, и мешать.
ВНИМАНИЕ! ВСЯ мука разной степени сухости, помол и клейковина тоже могут отличаться, поэтому по состоянию смеси следует добавить что нужно, жидкости там или муки, или яйцо.
Месить энергично минут 10. Должно получиться нежное, но оч коллоидное целое.
Накрыть полотенчиком и дать постоять в теплом месте. Как раздуется - перемесить снова, разложить по формам. Дать подняться ещё чуток и ставить в разогретую духовку.

На закваске вкуснее и дольше не черствеет...
Но вот вам, если нужно на дрожжах:
Багет типа домашний:
Вода 300 мл, мука 450 г, дрожжи быстродействующие - 6 грамм, соль, сахар - по 1 чайной ложке, масло оливковое (или другое, жидкое) - 2 ст. ложки.
Смешать сухое, добавить воду. Месить хорошо и долго.
Дать подняться. Сформовать багеты. Дать подняться. Сделать надрезы, выпекать при 190-200 градусах 15 мин. С паром в духовке.

Чиабатта:
Вода 330 мл, мука пшеничная 450 г, дрожжи 1 сухие быстродействующие 1 грамм, соль - 1 ч.л.
Делаем тесто с вечера (или утра) - сухие ингредиенты смешать, влить воду. Всё перемешать без фанатизма, просто ложкой. Оставить на 10-12 часов, можно в холодном месте. (Хлебопекарные дрожжи такая зараза, им всё нипочём, плюс при холодной расстойке выходит вкуснее и процесс более контролируем).
Нежно работаем с нежным те том - путем складываний формируем внятную заготовку чиабатты. Даём подняться. Выпекаем при 220 градусах на паровой бане первые 10 минут, потом 20-25 минут без пара.

Ржаной :
По мне, лучше смешать ржаную муку и пшеничную. До половины пшеничной. Или больше.
Мука - 450 г, вода - 310 мл, дрожжи быстродействующие - 1,5 чайные ложки. Сахар (патока, сироп) - до 2 столовых ложек. Соль - до 1 ч.л. Масло (жидкое) - 2 ст.ложки.
Можно добавить солодовый экстракт (2 столовые ложки).
Специи (тмин, перец, и т.д.) - по вкусу.
Соединить, замесить, дать подняться.
Засунуть в смазанную маслом кастрюльку. Накрыть крышкой, дать подняться. Сбрызнуть водой.
Выпекать при 220 градусах, около 30 минут. Но тут время может варьироваться.
В конце выпечки крышку снять, дать сформироваться корочке.

ФатаМоргана
А на паровой бане - это как?

Я вовсе не медвед
Но вы учтите, что это нормально, если сначала ничего особенного не получится. Если получится съедобное - уже успех и вы на верном пути.
Учите матчасть - о формировании клейковины, о процессах брожения в тесте.
Не лезьте в не глютеновое.

Вообще, чтобы почувствовать себя уверенно и не опускать руки - рекомендую использовать готовые смеси для выпечки хлеба, их на маркетплейсах очень много. Хотя бы через раз.

Всё получится)
А домашний хлеб, даже на дрожжах или их смеси - это совсем другое. Магазинному не чета.

Я вовсе не медвед
Это вы разогреваете духовку до нужной температуры.
И перед выпечкой создаёте там пар:
Или льёте прямо на низ воду, или бросаете хорошую горсть кубиков льда (снега нужно больше, раза в три).
Или делаете то же в специальной широкой миске. Поставленной на них духовки.
Увы, специальные поддоны в духовках, "для пара", часто не подходят для пара, который нужен для хлеба. (Не дают нужного количества).
Поэтому только хардкор.

Потом сажаете хлеб.
Полученный пар помогает тесту раскрыться максимально, подняться ещё немного и создать, не побоюсь этого слова, "вкусные" полости внутри. Делает хлеб пористым.
Ням.
Потом этот процесс завершается, хлеб начинает пропекаться. В конце можно прибавить температуру, получите корочку.
Но аккуратно.

Многое зависит от духовки и от понимания процессов, происходящих при выпекании.

На паровой бане - это в дуршлаге/мантышнице) Афигенные булочки получаются на пару ::)

Lasse Maja
Это также термин в хлебопечении)
Но процессы разные, да.

Пароварошные булки))

Рецепт сейчас не дам, только проснулась. Доброе утро, кстати))) Хлеб делала, семье нравится