Я вовсе не медвед
Это вы разогреваете духовку до нужной температуры.
И перед выпечкой создаёте там пар:
Или льёте прямо на низ воду, или бросаете хорошую горсть кубиков льда (снега нужно больше, раза в три).
Или делаете то же в специальной широкой миске. Поставленной на них духовки.
Увы, специальные поддоны в духовках, "для пара", часто не подходят для пара, который нужен для хлеба. (Не дают нужного количества).
Поэтому только хардкор.

Потом сажаете хлеб.
Полученный пар помогает тесту раскрыться максимально, подняться ещё немного и создать, не побоюсь этого слова, "вкусные" полости внутри. Делает хлеб пористым.
Ням.
Потом этот процесс завершается, хлеб начинает пропекаться. В конце можно прибавить температуру, получите корочку.
Но аккуратно.

Многое зависит от духовки и от понимания процессов, происходящих при выпекании.