Потому что последний полет - перед пенсией, или в котором погиб. Как и последний выход в море. Сказать "завтра ухожу в последний рейс" для пожилого моряка допустимо, понятно что потом на берег насовсем на пенсию.
Ну это традиции, это все понятно. А вот когда с друзьями разговариваешь "помнишь, когда в последний раз в футбол играли?" и они такие "всмысле в последний? мы же еще поиграем!"