Возможно, что и физиология. Но и рецептура, вполне вероятно, тоже.
До моих лет... может, пятнадцати, не позже - бублики были с довольно плотным мякишем и мягкой корочкой. А сейчас они воздушные и с довольно жесткой коркой. А еще в детстве были рогалики - тоже из плотного теста и тоже с мягкой коркой, сейчас их нет, есть тоже воздушные и корочка довольно жесткая..
Может, рецептура другая, может техника, может, штамм дрожжей... Может, сорт пшеницы другой.