Возможно, что и физиология. Но и рецептура, вполне вероятно, тоже.
До моих лет... может, пятнадцати, не позже - бублики были с довольно плотным мякишем и мягкой корочкой. А сейчас они воздушные и с довольно жесткой коркой. А еще в детстве были рогалики - тоже из плотного теста и тоже с мягкой коркой, сейчас их нет, есть тоже воздушные и корочка довольно жесткая..
Может, рецептура другая, может техника, может, штамм дрожжей... Может, сорт пшеницы другой.

Танда Kyiv
А может, выпечка из замороженных полуфабрикатов.
И вместо газовой печи на конкретную порцию - пароэлектрический ленточный конвектор.

Да, восприятие вкуса со временем/возрастом меняется. Как и зрение. А уж после ковидлы...