*ответ от агронома*

Разница будет как писали выше в сортах, у них будет разное содержание крахмала.

В картофеле для варки будет меньше крахмала. Есть картошка которую варишь-варишь, а есть картошка, которую сварил, а она вся разварившаяся, такая для пюре хорошо, но будет обидно, если вы картошку варили для "покрошить в салат". А в картошке для жарки будет крахмала больше. Чтобы карамелизовалось и корочка получалась.