Кроме плохого перевода с английского, что был вами упомянут, иногда это делается для стилизации текста – намеренного упрощения (особенно в прямой речи персонажей) или придания эффекта старины. Согласитесь, из уст вологодского крестьянина середины XIX века странно слышать обороты типа "За избой, которая на краю деревни стоит". Заменить "который(ая)" на "что" обычно проще всего, не требуется в остальном современную и понятную как автору, так и читателю структуру предложения переделывать.