Я полагаю что на самом деле сила Вариса вообще в рамках "попытаться его устранить" в том что он готов к тому что его попытаются устранить, в том числе и с использованием официальной власти, и у него есть люди (пиздюки ли его или кто ещё) проинструктированные что делать в случае ареста.

Но вот ПОВСЮДУ подслушивать Роберта он конечно не может, то да. В каких то особо ключевых точках в стенах пташки сидят наверняка, но впринципе разумно подойдя к вопросу можно найти место где вас не подслушают. Другой вопрос что Роберт приказы раздавать шхерясь по углам не будет, он будет делать это довольно громко, да и верных ему людей в столице, кхм. С другой стороны люди Бейлиша, Ланнистеров или кого угодно кроме Вариса, скорее всего Вариса предупреждать не побегут.

В общем арест Вариса (и обеспечение того чтобы он из камеры не исчез) это такой сюжетный ход который нуждается в очень тщательной и особенно убедительной проработке автором