Танда Киев
У Гермионы фамилия отца - ее признал отец (формально дед), то есть речь идет об установлении отцовства. И отчим согласился на смену фамилии у падчерицы - перечитайте начало внимательнее. И у матери Гермионы и у её отчима её дед спрашивал согласия.
У Снейпа ситуация другая. У него есть отец, который от него не отказывался. Дед не мог посещал дочь, с которой в ссоре - это означало потерю лица. В этом случае смены фамилии не будет, даже если отец Эйлин и назначит Северуса своим наследником- ну, прочтите вы прецеденты из Британской истории или хотя бы российской. Геральдику откройте (полную, а не ощипанные статьи) - там все эти случаи расписаны.

Да, что я время трачу, объясняю обычные вещи, ссылаюсь на источникам.