Мне вдруг стало интересно - не занимался ли кто экспериментальной археологией - не готовил ли вина/пиво по сохранившимся рецептам/описаниям?

"В конце XIX века филлоксера была завезена в Европу, где её появление нанесло серьёзный ущерб виноградарству, поскольку европейские сорта винограда не были устойчивы к вредителю[2]. Борьбой с ней уже тогда занялись и в России (Таиров В. Е., 1889).[3] На современных виноградниках европейских сортов для борьбы с виноградной филлоксерой применяются такие инсектициды, как гексахлорбутадиен (ГХБД) и эмульсия сероуглерода.[4] Кроме того, в районах распространения филлоксеры европейско-азиатские сорта винограда прививают на филлоксероустойчивый подвой американского происхождения."

"Сегодня лучшие вина в мире получают из лоз vinifеrа, и почти все они привиты. Филлоксеру так и не удалось искоренить, за исключением немногих мест, где песчаные почвы оказались невосприимчивы к паразитам, – это Кипр, Чили, Южная Австралия, некоторые уголки Венгрии и Австрии и недавно отданные под виноградники северо-западные штаты Америки. Вся остальная почва, где растет виноград, безнадежна заражена.

Таким образом, не будь привитых американских лоз, мы бы не знали вина в его современном виде. Искусство прививки с того времени сильно продвинулось вперед. Первые черенки плохо приживались в почвах, производящих лучшие вина, и долгое время считалось (между прочим, справедливо), что вина дофиллоксеровой поры были тоньше и сохранялись лучше, чем их потомки. Теперь же существует множество черенков, полученных от американских филлоксероустойчивых лоз; каждый из них соответствует определенному сорту винограда, структуре почвы и климату в разных комбинациях. Таким образом, черенки соответствуют лозам, из которых теперь получают самые тонкие вина и которые сами были получены эволюционным путем – путем тысячи мутаций и изощренных способов приспособления к особенностям климата, микроклимата, структуры почвы и рельефа местности. В процессе соперничества этих вин лозы, из которых их получают, пересаживались в места с различным климатом и различными почвами – иногда очень успешно, но никогда с одним и тем же результатом."


О чистоте:
"Перед приготовлением вина тщательно промывают горячим раствором соды (с помощью щеток) дробилку, все деревянные части пресса (корзину, кружки, донышко). Металлические части после тщательной чистки покрывают слоем парафина с салом. Для этого берут одну часть парафина и одну часть сала, разогревают их, затем тряпку, намотанную на конец палки, смачивают разогретым парафином и наносят его тонким слоем на поверхность металла, предварительно прогретую паяльной лампой. Если недостаточно горячий парафин нанести толстым слоем (или на холодный металл), то при работе он будет отваливаться.

Следует помнить, что при соприкосновении сока с железом вино становится темным."

(Хотя надо унять интерес - ведь это какой-то слаанешизм - почитать пищу и питье...)

финикийский_торговец
черенки соответствуют лозам, из которых теперь получают самые тонкие вина и которые сами были получены эволюционным путем – путем тысячи мутаций и изощренных способов приспособления к особенностям климата, микроклимата, структуры почвы и рельефа местности

Во-во, говоря человеческим языком, пришлось попахать, чтобы вернуть хоть какое-то качество вина :-)

Поменяли только корни, как я понял, а лоза осталась той же. "Прививка" - же это не полная замена растения?
Почитал я про эту тлю и методы борьбы - серьезные затраты и усилия нужны чтобы эта тля не сожрала виноградник.

финикийский_торговец
"Прививка" - же это не полная замена растения?

С точки зрения ботаника - нет, а вот с точки зрения винодела...
Насколько я понял из общения с ними, нынешнее промышленное виноделие - это очень сильное колдунство, в котором без бутылки ни хрена не разберёшься. Дорогие марочные вина в очень большой степени являются продуктом рекламы, которая убеждает потребителя, что вот это вино - нектар для языка, а вон то, практически такое же, просто бе, которым только рот осквернять. Причём разница во вкусе и запахе может быть практически незаметной для обычного человека :-)
Так что я лично не знаю, лучше ли старые винограды были, - мне об этом рассказывали старые мастера, которые, впрочем, и сами тех вин не пробовали. Я же, если возникает охота запить какое-то блюдо, предпочитаю полусладкие и полусухие вина, то есть те, от которых гурманы отворачиваются, и поэтому мне все споры о вине побоку :-)

"нынешнее промышленное виноделие - это очень сильное колдунств"

Я бы сказал, что сложная наука, учитывающая последние достижения химии, биологии и, возможно уже генетики. Вообще пищевая промышленность - она давно уже именно промышленность, со всеми её атрибутами.
Двойной слепой тест с дегустаторами вин показал некоторую натянутость их выводов. А последние научные изучения "вкуса", как чувства вообще указывают на то, что чувство это возникает уже в мозге и учитывает в том числе и цвет вина, настроение и убежденность в его качесве / цене. то есть психологию.

И вообще, пить не надо! Вредно это. Даже "бокальчик".

финикийский_торговец
Двойной слепой тест с дегустаторами вин показал некоторую натянутость их выводов.

Как же, помню я этот скандал, помню :-)) На профильных форумах много хихикали по этому поводу любители вина.

И вообще, пить не надо!

Как пиво- и медовар с более чем десятилетним стажем, не могу с этим согласиться :-))

GlazGo
Насчет дофилоксерного винограда не знаю, но очень похоже по описанию на виноград сорта "Италия".

Виктор Некрам

Очень может быть, что у них был общий предок. Или та лоза из леса и есть старая "Италия". Там ведь были поселения понтийских греков, армян, которые занимались выращиванием винограда, так что всё может быть. Но он говорил, что виноград был очень старым, потому что очень толстая лоза - толи в ногу человека толщиной, то ли ещё больше.