Гуглите: точка дымления масел. Чем ниже — тем меньше подходит для жарки.

Ну, я адепт чугунных сковородок и не экономлю на масле.

В приличном рецепте должно быть указано, на каком масле лучше жарить - потому что если рецепт предполагает добавление соевого соуса или там бальзамического уксуса прямо в блюдо на сковороде в процессе готовки - это имеет значение.
Рафинированное оливковое масло из массовых - самое "нейтральное" по биохимии, но тем не менее возможны варианты.

Категорически нельзя забывать про шкварки!

В случае, если мясо или что-то ещё маринуется перед жаркой в сметанном, майонезном или масляном составах - это безусловно надо учитывать.

Если используется кляр или панировка - это вообще отдельная тема в смысле нормы масла.

Отдельные блюда, включая такие банальные как жаренная картошка - требуют куда больше масла чем кажется любителям диет и пароварок. Не фритюр, но таки слегка...

Если блюдо предполагает "огненность" и прочие изыски высокой кухни (требующие вытяжки) - это ещё одна сложная тема.

Масло должно, самый минимум, покрывать всё дно сковороды "самоходом" - не больше чем за несколько секунд кренов, если это конечно не антипригарка.

Некоторые специи сильно отдают вкус в масло - а некоторые горят раньше, чем начинает дымиться масло.

Можно мазать сковороду кисточкой.
Кто-то рассказывал про пшикалки, типа не лить, а пшикать, я таких не встречала.

Я жарю на оливковом. Кунжутное пн вообще не нравится. Масло из виноградных косточек - огонь! Но дорогое, зараза.

Aliny4
Вроде такого https://www.wildberries.ru/catalog/14844547/detail.aspx ?

На оливковом лучше не жарить.
Кокосовое или масло тхи - отлично. Но это если есть. А если нет, то подсолнечное рафинированное.
На сливочном - если только быстро. Лучше на топленом тогда уж.

Feature in the Dust
Наверное, похоже)