Потому что это удобный для фэнтезийных приключений сеттинг, максимально далёкий от реальности? Самое то, чтобы почитать, расслабиться, отвлечься. Имхо, но настоящее средневековье интересно в разы меньшему количеству людей, и уж точно сильно вряд ли кто-нибудь из интересующихся захотел бы там жить.

Агата Мертимор
Ролевики с их клубами и фестивалями)

Рикки-Тикки-Тави
Мне немного интересно средневековье с точки зрения исторических эпох, развития религий и становления государств, и именно поэтому жить бы я там не хотела, конечно, с сарказмом говоря про лучшее раньше.
Но так же чëтко разделяю фэнтези по мотивам в антураже и реальную историю

Романтика, блин.
Плюс - каждый первый воображает себя аристократом. Хотя его предков драли на конюшне, и хорошо если розгами.

Потому что люди ищут спокойствия и убегают от современных проблем, которые знают, в мир, кажущийся более простым, к более 'простым' проблемам, тяжесть которых может когнитивно и осознают, но не представляют и часто не испытывали похожих в реальности.
Ну и очень красивая музыка, церковные гимны, красивые манускрипты и искусство