Добрый день!

Во-первых, определитесь с вашими целями. Если вам важно заканчивать начатое, пляшите оттуда. Если от законченности произведения что-то зависит (коммерц, к примеру) - это совсем другое. Если вы пишете для души и метания от текста к тексту доставляют радость созидания - на кой чёрт что-то менять.
С целью, думаю, определились. От неё зависит многое. И мотивация, и способность самоорганизоваться, и "дисциплина творчества", как бы странно это словосочетание ни звучало.

Как делаю я.
Не люблю распыляться на много текстов сразу - ни один потом не дописываешь, и во всех сразу перегораешь.
Я выбираю один текст, который я хочу писать, который сейчас хорошо чувствую, следовательно, смогу его писать более продуктивно, и пишу его.
Хорошие идеи, а они регулярно возникают, записываю в блокнотик и отпускаю. Чтобы не толпились в голове, не занимали место и не отвлекали.
Главное - цель. Для меня это - закончить тот текст, который выбран основным!
Но я не запрещаю себе временно отложить его в сторону и написать кусок другого текста: начало интересной истории, драббл, который горит в мозгу и не отпускает, сцену для другой истории. Ключевое слово здесь "временно". То есть я не разрешаю себе увлечься другим текстом, пока не написан основной. Наверное, это и есть дисциплина.
Что помогает не отвлечься от основного текста навсегда? Выкладка.

Я выбираю один текст основным.
Выкладываю начало.
Теперь, пока текст не будет дописан и выложен полностью, другие тексты я не выкладываю.
Это даёт стимул дописывать до конца.

Что делать, если желание писать основной текст перегорело? А у меня в этом году такое было. Начал большой текст, через какое-то время перегорел и понял, что в таком виде, что хотел его написать, не напишу.
Писать через "у меня закончилось вдохновение".
Я сделал, как смог: в итоге вышел миди, а не макси, но текст я закончил и ушёл к следующему тексту.
Если мне когда-нибудь захочется исправить мою работу и создать именно тот текст, который был там задуман изначально, я всегда могу взять готовую, законченную(!!!) работу и на её основе сделать задуманный макси.
Зато на душе нет недоделок, долгов. Слово "конец" после готового текста - моя отдельная радость.

Писать два текста одновременно - думаю над такой возможностью, но на данный момент меня устраивает мой темп и в этом нет необходимости.