Традиционно считается, что сырые овощи и фрукты менее безопасны, дольше перевариваются (а китайцы считают, что работу желудка следует облегчать), вызывают пучение живота и вообще безвкусны.
Или термообработка, или заквасить с прорвой специй.
С фруктами оно слабее и имеет отчетливые региональные особенности, с овощами уже общая традиция.